من أول الخصائص في الزيت الزيتون هي الرائحة. ويتميز زيت الزيتون برائحته القوية النفاذة والمميزة، والتي تستطيع أن تتعرف عليها بسهولة. ثم يأتي اللون، وعند عصر زيت الزيتون الأصلي، لون السائل يميل إلى الأخضر، ثم يميل للأصفرار مع الوقت. كما يتميز زيت الزيتون الأصلي بمذاق الزيتون، ويحتفظ بطعمه دون أن يتغير مع طول المدة. ويعتبر معدل حموضة زيت الزيتون من خصائص الزيت الأصلي، وبالتذوق، تستطيع فحص زيت الزيتون أو بعملية إختبار درجة حموضته، وإذا كانت عالية، فإنه مغشوش، أما إذا كانت الحموضة ضعيفة، فإنه أصلي.
ومن مميزات تخزين زيت الزيتون، طريقة لا بد من اتخاذها وهي صحيحة وقديمة جدا، لأن زيت الزيتون يعد من أفضل المكملات الغذائية الثمينة التي يمكن تخزينها للحفاظ على جودته، ومن الضروري تجنب تعرض الزيت إلى أشعة الأضواء، لأن الشمس مثلا تتسبب في تأكسد الزيت. وعند تخزين زيت الزيتون، لا بد من الإبتعاد عن المناطق الحرارية، وهو مهم جدا لأن الحرارة القوية تؤثر على طعم زيت الزيتون وجودته، كما لا بد من تخزينه في مكان جاف، لأن الرطوبة تتلف كذلك زيت الزيتون. ويمكن الحفاظ على الزيت في آونة بلورية مغلقة بغطاء محكم، لأن دخول الهواء داخل زجاجة زيت الزيتون يؤدي مباشرة إلى تأكسده. كما هو ضروري تجنب التخزين لفترات طويلة، ويفضل استهلاك زيت الزيتون لفترة لا تتجاوز 12 شهر.
